POLĘWICZKA

 Składniki:

 Wykonanie:

• 1 polęwiczka
• 1-2 cebule
• sól
• pieprz
• maka
• olej

Polędwiczkę oczyścić z błon i umyć. Następnie pociąć w poprzek włókien mięśniowych na plastry. Każdy plaster należy delikatnie rozbić przy pomocy tłuczka, posolić, popieprzyć z każdej strony oraz obtoczyć w mące. Tak przygotowane mięso smażyć na rozgrzanym oleju. Pod koniec smażenia wrzucić na patelnię pokrojoną w talarki cebulę. Lekko dusić pod przykryciem.

 POLĘDWICZKI W ŚMIETANOWO-KOPERKOWYM SOSIE

 Składniki:

 Wykonanie:

•  polędwiczka wieprzowa
• 20 suszonych śliwek bez pestek
• 8 łyżki brandy
• 4 łyżki wody
• 6 łyżek masła
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 120 ml śmietanki kremówki
• 6 łyżki posiekanego koperku
• sól
• pieprz

Do rondelka włożyć śliwki, wlać brandy i wodę. Całość gotować pod przykryciem przez 6 minut od czasu do czasu mieszając. Mięso pokroić na 2 cm kawałki, oprószyć solą oraz pieprzem. Na patelni roztopić masło z olejem, dodać mięso i smażyć przez 2-3 minuty z każdej strony, aż będzie miękkie i delikatnie zrumienione. Do mięsa dodać śliwki wraz z syropem, zagotować, a następnie wlać śmietankę. Wymieszać i dusić pod przykryciem przez 2-3 minuty, następnie mięso wymieszać z koperkiem i gotować jeszcze przez chwilę aż sos zgęstnieje. Doprawić ewentualnie solą oraz pieprzem. Podawać z ugotowanym al dente makaronem i gotowanymi warzywami.

SCHAB NADZIEWANY PIECZARKAMI 

Składniki: 

Wykonanie:

•  40 dag schabu
• 30 dag pieczarek
• 3 cebule
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka musztardy
• mąka
• pieprz
• sól
• papryka

Pieczarki i cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć, dodać koncentrat pomidorowy, musztardę i przyprawy. Mięso pokroić na plastry i bardzo cienko rozbić. Na mięsie układać wałeczki z nadzienia. Każdy plaster zwinąć w rulon i spiąć wykałaczką. Panierować w mące i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu.

Podawać z ziemniakami i surówką.

SCHAB ZE ŚLIWKĄ 

Składniki: 

Wykonanie:

• średniej długości schab
• opakowanie suszonych śliwek
• sól
• pieprz

Schab przed przygotowaniem do pieczenia dokładnie opłukać i oczyścić. Aby schab po upieczeniu zachował soczystość należy go na chwilę zanurzyć we wrzątku. W ten oto prosty sposób w warstwie wierzchniej wytwarza się otoczka białkowa, która działa jak płaszcz ochronny, zatrzymując sok wewnątrz mięsa. Po osuszeniu mięso dokładnie natrzeć solą i pieprzem. Przy pomocy długiego noża lub szpikulca zrobić wzdłuż schabu dziurkę, w którą należy włożyć śliwki. Inna wersja przepisu zakłada ponakłuwanie schabu ze wszystkich stron i powkładanie śliwek w chaotycznie porozrzucane dziurki. Nadziany śliwkami schab włożyć do rękawa do pieczenia. Jeśli trafi się nam wyjątkowo chudy schab dobrze jest wrzucić do rękawa kilka plasterków boczku. Dodadzą one mięsu zarówno aromatu jak i soczystości. Schab piec w temperaturze 180ºC przez około 1,5 godziny.

Schab najlepiej podawać ze śliwkami, które prużymy na wolnym ogniu w rondelku, podlane wodą.

PIECZEŃ Z SZYNKI 

Składniki: 

Wykonanie:

• 2 kg szynki
• pieprz ziołowy
• majeranek
• składniki marynaty: 2,5 l zimnej wody, 25 dag soli peklowej, kilka ziaren pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, liście laurowe, czosnek

Z podanych składników przygotować marynatę. Do tego będzie potrzebne duże naczynie, np. garnek. Do marynaty włożyć mięso na 4 dni i przechowywać w zimnym miejscu. Po tym czasie mięso wyjąć z marynaty, opłukać, oprószyć ziołowym pieprzem i majerankiem.

Mięso piec w rękawie do pieczenia przez około 2 godz. w temp. 200°C.

SZYNKA W ŻURAWINIE 

Składniki: 

Wykonanie:

• szynka wieprzowa bez kości
• żurawina
• cebula
• szklanka bulionu
• sól
• pieprz
• czosnek granulowany
• majeranek
• papryka ostra
• papryka słodka
• olej

Szynkę nakłuć przy pomocy długiego noża lub szpikulca i nadziewać żurawiną podobnie jak schab ze śliwką. Następnie z kilku łyżek oleju, soli, pieprzu, czosnku oraz papryki przygotować pastę, którą nacieramy szynkę i odstawiamy do lodówki, aby nabrała aromatu. Ułożoną w naczyniu żaroodpornym szynkę włożyć do nagrzanego do 180ºC piekarnika. W między czasie przygotować zalewę z bulionu, pokrojonej w piórka cebuli, majeranku, czosnku oraz żurawiny (całość podgotowujemy w rondelku). Po około 40 minutach pieczenia należy zalać szynkę zalewą i pozostawić w piekarniku przez kolejnych 40 minut. W miedzy czasie dobrze jest polewać szynkę wytworzonym w czasie pieczenia sosem, aby mięso nie było zbyt wysuszone.

KARKOWKA DUSZONA W PLASTRACH 

Składniki: 

Wykonanie:

• 1 kg karkówki
• 1 kg cebuli (najlepiej cukrowej)
• 1 kg pieczarek
• 1 słoik ogórków konserwowych (1l)
• 1 szklanka łagodnego keczupu
• 1 szklanka soku z ogórków konserwowych
• sól
• pieprz
• olej do smażenia

Karkówkę pokroić w centymetrowe plastry, posolić i popieprzyć, krótko obsmażyć na patelni z obu stron. Usmażone plastry ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Cebulę pokroić w półplasterki, zeszklić na patelni i wyłożyć na plastry karkówki. Pieczarki obrać, pokroić w plasterki, poddusić na patelni aż odparuje z nich woda i wyłożyć na warstwę cebuli. Ogórki konserwowe pokroić w kostkę i wyłożyć na warstwę pieczarek. Dokładnie wymieszać szklankę łagodnego keczupu ze szklanką soku z ogórków i taką miksturą zalać ułożone w naczyniu produkty. Wstawić do nagrzanego do180°Cpiekarnika i piec około 1,5 godziny.

KARKÓWKA 

Składniki: 

Wykonanie:

• karkówka
• ziemniaki
• marchew
• cebula
• sól
• pieprz
• majeranek
• rozmaryn
• tymianek
• kilka ząbków czosnku

Karkówkę po dokładnym umyciu w całości natrzeć solą, pieprzem, rozgniecionym czosnkiem oraz obsypać dokładnie ziołami. Aby mięso nabrało aromatu najlepiej wstawić je na noc do lodówki. Ułożoną w naczyniu żaroodpornym karkówkę przed wstawieniem do piekarnika obłożyć pokrojonymi w ćwiartki ziemniakami w mundurkach, cebulą oraz grubo pokrojoną marchewką.

Karkówka ze względu na dużą zawartość tłuszczu śródmięśniowego, który jest nośnikiem smaku, nie musi być obkładana dodatkowo tłuszczem w postaci boczku, wystarczy podlać ją jedynie lekko wodą. Tak przygotowane danie włożyć do nagrzanego do 180ºC piekarnika na około 2 godziny. W między czasie należy polewać mięso sosem, który wytworzy się w trakcie pieczenia.

GULASZ Z ŁOPATKI 

Składniki: 

Wykonanie:

• 70 dag mięsa z łopatki
• 4 dag tłuszczu
• 2 łyżki mąki
• 1 cebula
• 2 marchwie
• 1 czerwona papryka
• 1 mała puszka groszku konserwowego
• 1 liść laurowy
• pieprz
• sól
• ostra papryka

Mięso pokroić na kawałki, osolić i otoczyć w mące. Podsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu na rumiano. Przełożyć do garnka, dodać pokrojoną w krążki cebulę, którą wcześniej należy zrumienić na tłuszczu pozostałym ze smażenia mięsa. Mięso podlać ½ szklanki wody i dusić powoli pod przykryciem 30 min. Po tym czasie dodać pokrojoną w kostkę marchew, czerwoną paprykę i groszek konserwowy i dusić całość do miękkości. Pod koniec duszenia doprawić resztą mąki, przyprawami i zagotować.

KULKI MIĘSNE Z ORZECHAMI 

Składniki: 

Wykonanie:

• 30 dag mielonego mięsa z łopatki
• 1 jajo
• 10 dag bardzo drobno posiekanych orzeszków ziemnych
• 1 łyżeczka imbiru
• pieprz
• sól
• olej do smażenia

Do mięsa dodać jajo, połowę orzeszków i przyprawy. Dokładnie wyrobić masę i formować nieduże kulki. Obtoczyć je w pozostałych orzeszkach, a następnie smażyć na złoty kolor na mocno rozgrzanym oleju.

Podawać jako gorącą przekąskę.

ŻEBERKA W KAPUŚCIE 

Składniki: 

Wykonanie:

• 60 dag żeberek
• 1 główka białej kapusty
• 1 cebula
• 2 szklanki bulionu
• 1 słoik marynowanej dyni
• 3-4 łyżki sosu sojowego
• ½ łyżeczki majeranku
• imbir
• curry
• sól

Pokrojoną w kostkę cebulę wymieszać z sosem sojowym, curry i imbirem. Tak przygotowaną marynatą natrzeć umyte i osuszone żeberka. Odstawić w chłodne miejsce na około 1 godzinę. Kapustę posiekać. Następnie wyjąć żeberka z marynaty i obrumienić je na rozgrzanym tłuszczu. Do żeberek dodać marynatę, bulion i kapustę. Dusić pod przykryciem ½ godziny Potem dodać osączoną dynię, majeranek, przyprawić do smaku i zagotować.

ŻEBERKA 

Składniki: 

Wykonanie:

• żeberka
• cebula
• sól
• pieprz
• kminek

Żeberka należy pociąć na dwu-żebrowe kawałki, obsypać je solą, pieprzem oraz kminkiem. Obkładamy je również obficie pokrojoną w grube talarki cebulą. Wszystko włożyć do naczynia żaroodpornego, podlać lekko wodą i wstawić do nagrzanego piekarnika. Tłuszcz zawarty w mięśniach międzyżebrowych w zupełności wystarczy do pieczenia, zbędne jest dodawanie nawet kropli oleju lub wcześniejsze obsmażanie żeberek na patelni.

ŚLIWKI ZAWIJANE W BOCZKU 

Składniki: 

Wykonanie:

• boczek wędzony parzony
• suszone śliwki kalifornijskie
• orzechy włoskie lub migdały
• wykałaczki

Kupując śliwki należy wybrać duże, dorodne śliwki kalifornijskie, takie by swobodnie można było włożyć w ich środek kawałek orzecha włoskiego lub migdał. Wędzony boczek pociąć na cienkie plastry, którymi następnie owijamy nadziane orzechami śliwki. Całość zabezpieczyć przed rozpadnięciem wykałaczkami. Pozawijane śliwki ułożyć na blaszce do pieczenia i włożyć na 20-30 minut do piekarnika, nagrzanego do temperatury 180ºC.

PIECZEŃ Z BOCZKU 

Składniki: 

Wykonanie:

• 1 kg chudego surowego boczku
• 1 szklanka mleka
• 2-3 ząbki czosnku
• sól
• pieprz
• 1 łyżka wegety
• natka pietruszki

Do surowego zmielonego boczku dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, posiekaną natkę pietruszki, przyprawy oraz mleko. Wszystko wymieszać na jednolitą masę. Całość przełożyć do formy (podana porcja zmieści się w wąskiej formie o długości ok. 25 cm).

Piec około 1 godz. w temp.180°C.

PASZTET 

Składniki: 

Wykonanie:

Wywar:

• słabizna (pachwina) wieprzowa ze skórą (1-1½ kg)
• ½ kg wątróbki wieprzowej
• 60 dag chudego mięsa, np. szynki
• 2 marchewki
• kawałek selera
• 1 pietruszka
• 2 nieduże cebule
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 1 liść laurowy duży lub 2 małe
• sól
• pieprz
• majeranek

Składniki surowe:

• 2 jaja
• 1 marchewka
• ½ pietruszki
• kawałek selera
• bułka tarta

Składniki wywaru (oprócz cebuli i wątróbki) zagotować i dodać majeranek. Następnie gotować na wolnym ogniu aż mięso będzie miękkie, czyli około 1,5 godziny. Ostudzić i przemielić wszystkie składniki wywaru przez maszynkę. Do masy dodać surowe warzywa (marchewkę, pietruszkę i seler) starte na dużych oczkach tarki. Dwie posiekane nieduże cebule oraz wątróbkę pokrojoną w plastry sparzyć w wywarze z mięsa, zmielić i dodać do masy. Wymieszać masę pasztetową dodając 2 surowe jajka, pieprz, sól lub vegetę, majeranek, około 4 łyżek bułki tartej, wyrobić tak żeby masa nie kleiła się do łyżki. Całość włożyć do blaszki wcześniej nasmarowanej i obsypanej bułką tartą. Wierzch pasztetu również posypać bułka tartą. Piec około 60 minut w temperaturze 180-200°C.

GOLONKA W PIWIE

Składniki: 

Wykonanie:

• 2 golonki
• 0,5 l jasnego piwa
• kilka ząbków czosnku
• włoszczyzna: marchew, pietruszka, seler
• sól
• pieprz
• tymianek
• majeranek
• tarty chrzan

Oczyszczone z pozostałości szczeciny golonki natrzeć solą, pieprzem, majerankiem i tymiankiem. Następnie golonki odłożyć do lodówki na około 30 minut. Przez kolejne 2 godziny golonki powinny moczyć się zalane piwem, po czym przez następne 2 godziny powinny gotować się na wolnym ogniu. W trakcie gotowania dodać marchew, pietruszkę, seler i kilka ząbków czosnku. Po ugotowaniu włożyć golonkę do nagrzanego piekarnika włączając opcję grillowania (w okresie wiosenno-letnim korzystamy z grilla ogrodowego). Przy przekręcaniu golonek należy pamiętać, aby używać do tego celu szczypiec. Nakłuwanie mięsa przy pomocy widelca lub szpikulca powoduje zbędny wyciek soku, co prowadzi do wysychania mięsa. Podpieczone golonki podawać z tartym chrzanem i oczywiście piwem.

BIODRÓWKA 

Składniki: 

Wykonanie:

• biodrówka
• olej
• 3 szklanki bulionu
• łyżeczka miodu
• łyżka majeranku
• łyżka sosu sojowego
• pół łyżeczki mielonej papryki
• pół łyżeczki mielonego pieprzu
• roztarty ząbek czosnku
• łyżka masła
• 2 łyżki pokrojonego pieprzu
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• mąka
• sól

Należy wyluzować mięso z kości, dlatego najlepiej jest wybrać biodrówkę z małą kością. Z kilku łyżek oleju, pieprzu, papryki, sosu sojowego, majeranku, czosnku, miodu zrobić pastę i natrzeć nią mięso, które rolujemy i obwiązujemy nicią. Tak przygotowaną biodrówkę odstawić do lodówki, aby nabrała aromatu. Po pół godzinie obsmażyć mięso na patelni ze wszystkich stron.

Mięso przełożyć do garnka, po czym zalać je bulionem, dodać liście laurowe, ziele angielskie, pokrojoną w talarki cebulę. Całość gotować aż do miękkości mięsa. Na koniec zagęścić powstały z gotowania sos śmietaną. Przed podaniem zdjąć z biodrówki nić i kroić mięso w plastry.

SMALEC Z CEBULKĄ 

Składniki: 

Wykonanie:

• podgardle
• 2-3 jabłka
• 1-2 cebule
• majeranek
• sól

Dokładne oddzielić skórę od podgardla. Następnie pokroić cebulę w kostkę oraz jabłka w półksiężyce – usuwając gniazda nasienne, lecz nie obierając ich ze skórki. Skórka zabezpieczy jabłka przed rozpadnięciem podczas smażenia. Podgardle należy stopić w rondlu na wolnym ogniu, aż od momentu gdy skwarki zaczną się złocić, wtedy dodać pokrojoną cebulę, którą lekko podsmażamy. Pod koniec smażenia dodać jabłka. Ich zadaniem jest nadanie lekkiego posmaku i aromatu. Po chwili zdejmujemy rondel z ognia i usuwamy jabłka. Wytopiony smalec posolić i odstawić do wystygnięcia. Zanim smalec stężeje dodać do niego majeranek – przed dodaniem należy rozetrzeć go miedzy dłońmi, aby wydobyć z niego należyty aromat. Tak przygotowany smalec przelać do słoików i odstawić do stężenia w chłodne miejsce.

OZORKI WIEPRZOWE W SOSIE CHRZANOWYM 

Składniki: 

Wykonanie:

• 3 ozorki wieprzowe
• bulion warzywny

Sos chrzanowy:

·         trochę bulionu z gotowania ozorków

• 1 łyżka mąki
• 1 łyżka masła,
• 2 łyżki chrzanu,
• 2 łyżki śmietany
• sól

Ozorki umyć, zalać wodą i gotować przez 5 minut. Następnie zmienić wodę i powtórzyć czynność jeszcze 2 razy. Tak przygotowane ozorki zalać bulionem warzywnym i gotować do miękkości. Po ugotowaniu należy je wyjąć z bulionu, ostudzić, obrać ze skóry, pokroić w plastry i przełożyć do bulionu. W tym czasie przygotować sos: zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić przecedzonym bulionem (z gotowania ozorków), gotować na małym ogniu stale mieszając, dodać chrzan i sól do smaku. Pod koniec gotowania zabielić sos śmietaną.

POLICZKI WIEPRZOWE W WINIE 

Składniki: 

Wykonanie:

• 6 policzków wieprzowych
• ¼ kostki smalcu
• 1/3 kostki masła
• 1 cebula
• 1 marchew
• 1 mały seler
• 1 pietruszka
• 75 gmąki
• 75 gbiałego wina
• sól
• pieprz
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 3 liście laurowe

Policzki oczyścić z błon, tłuszczu, związać nitką i smażyć na dużym ogniu. W drugim naczyniu (głębszej patelni) obsmażyć pokrojone w drobną kostkę warzywa. Dodać do nich drobno posiekaną cebulę oraz przyprawy i całość jeszcze smażyć do na złoty kolor. Następnie do warzyw dodać mięso, wlać połowę wina – odparować w całości i dopiero wtedy należy podlewać wodą. Dusić na bardzo małym ogniu. Kiedy mięsko jest odpowiednio miękkie, wyjąć je, następnie przygotować zasmażkę z mąki i masła i około ½ godziny gotować na małym ogniu. Następnie dodać do smaku pozostałą część wina i bardzo krótko gotować, zwracając uwagę na to, by sos nie był zbyt gęsty. Na koniec usunąć z mięsa nitkę.

NÓŻKI W GALARECIE 

Składniki: 

Wykonanie:

• 2 nóżki wieprzowe
• jedna golonka
• włoszczyzna
• pół główki czosnku

• 1 cebula
• kilka liści laurowych
• kilka ziaren pieprzu,
• kilka ziaren ziela angielskiego
• sól
• 1 lub 2 łyżki żelatyny

Nóżki i golonkę trzeba dokładnie umyć i oczyścić. Następnie włożyć je do sporego garnka i dodać włoszczyznę, cebulę, czosnek oraz przyprawy. Całość zalać wodą, tak by lekko przykryła nóżki i włoszczyznę. Na koniec posolić do smaku. Zamiast ziaren ziela angielskiego można wykorzystać ziarna jałowca. Całość doprowadzić do wrzenia i gotować do momentu aż mięso zacznie odchodzić od kości. Zawczasu należy wyjąć kilka marchewek i pietruszek, które studzimy i kroimy w plasterki – przydadzą się później do dekoracji. Ugotowane nóżki i golonkę wyjąć na talerz i dokładnie obrać z mięsa, które drobno tniemy. Nie zapominamy również o chrząstkach, w których znajduje się drogocenny kolagen. Mięso i chrząstki dodać do przecedzonego wywaru, dosypać żelatynę i cały czas mieszając zagotować. Do miseczek włożyć po kilka plasterków marchewki i zalać wywarem wraz z mięsem. Całość odstawić do przestygnięcia, a następnie włożyć do lodówki by nóżki stężały. Należy pamiętać o tym, iż galareta z dużą ilością warzyw, krócej zachowuje swoją przydatność do spożycia. Nóżki w galarecie są najlepsze lekko skropione przed podaniem białym octem lub sokiem z cytryny.

CHRUPIĄCE KOTLETY Z WĄTRÓBKI

Składniki: 

Wykonanie:

• 0,5 kg wątróbki wieprzowej
• 3-4 ząbki czosnku
• 1 duża cebula
• 3-4 łyżki mąki
• 1 jajo
• sól
• pieprz
• majeranek
• olej do smażenia

Wątróbkę oczyścić, wymoczyć w wodzie lub mleku a następnie posiekać w kostkę. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, ząbki czosnku przecisnąć przez praskę lub drobniutko posiekać. Wymieszać wątróbkę z cebulą, czosnkiem, dodać 3-4 łyżki mąki, sól, pieprz i majeranek oraz 1 całe surowe jajo. Całość dokładnie wymieszać. Na rozgrzany na patelni olej dużą łyżką wykładać masę wątróbkową formując płaskie kotleciki, które należy smażyć z obu stron na złoty kolor. Podawać z sałatką z porów, kiszonej kapusty lub ogórkami kiszonymi!

WĄTRÓBKA W TOWARZYSTWIE JABŁEK I CEBULKI

Składniki: 

Wykonanie:

• wątroba
• jabłka
• cebula
• mleko
• mąka
• sól
• pieprz
• majeranek
• masło
• olej

Wybierając w sklepie wątrobę wybierajmy tę o jednolitej barwie, bez przebarwień. Wątroba wieprzowa charakteryzuje się intensywniejszym, ostrzejszym smakiem od wątróbek drobiowych.

Po umyciu, oczyszczeniu i pokrojeniu wątroby w plastry zanurzyć ją w mleku na około 30 minut. Moczenie w mleku ma na celu pozbycie się z wątroby obcych zapachów, jak również żółci, która może powodować gorzki smak. W międzyczasie obrać i pokroić jabłka – najlepiej w typie szarej renety - w półksiężyce. Obrumienić je na zeszklonym maśle posypując na koniec obficie majerankiem. Ten sam proces powtórzyć z cebulą pokrojoną w talarki.

Wyjętą z mleka, osuszoną wątrobę obtoczyć w mące i kłaść na rozgrzany olej. Należy obrumienić kawałki wątroby ze wszystkich stron po czym zostawiamy na chwilę pod przykryciem. Usmażone kawałki wątroby włożyć do naczynia żaroodpornego, posypać solą i pieprzem, wymieszać z wcześniej przygotowanymi jabłkami i cebulą.

Tak przygotowane danie włożyć przed podaniem na kwadrans do piekarnika.