„Wieprzowina ma mniej tłuszczu! Sprawdź!"
Prof. dr hab. Edward Pospiech
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Artykuł  sfinansowany z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego



    Mięso, dzięki wielu akcjom promującym zdrowe odżywianie zaczyna odzyskiwać swoją należną pozycję w naszej diecie. O ile jednak spożywanie mięsa drobiowego jest dość powszechnie akceptowane, to mięsa z pozostałych gatunków zwierząt, w tym szczególnie wieprzowina znajdują się na cenzurowanym. Dzieje się tak, gdyż dane dotyczące jej podstawowych składników, a przede wszystkim odnośnie zawartości białek i tłuszczu oraz wartości odżywczej mięsa nie są aktualne mimo, że często pochodzą ze stosunkowo niedawno wydanych publikacji. Powielają one dane sprzed 20 czy nawet 40 lat. Sytuację tę pogłębia fakt, że dane te są potem przenoszone do internetu bez ich weryfikacji. Tą drogą informacje prawdziwe i nieprawdziwe, osądy słuszne lub nie, rozchodzą się bardzo szybko. Skąd internauci mogą wiedzieć lub podejrzewać, że zamiast być blogerami stają się niestety niekiedy blagierami.
    Przeświadczenie, że wieprzowina jest szkodliwa zasadza się na twierdzeniu, że zawiera ona dużo tłuszczu (bardzo dużo kalorii) i że dominują w tym tłuszczu nasycone kwasy tłuszczowe. One wymieniane są najczęściej jako główny argument przeciwko spożywaniu mięsa w ogóle. Argument ten jest nie do przyjęcia. Nie dotyczy tłuszczu śródmięśniowego. Tłuszcz ten znajduje się między włókienkami mięsa i sprawia, że dzięki niemu to mięso nam lepiej smakuje, a oceniając jego właściwości prozdrowotne jest lepsze.
    Twierdzenie, że wieprzowina zawiera dużo tłuszczu nie jest jednak do końca prawdą! To dotyczy na pewno słoniny i boczku, a nie musi już dotyczyć golonek. Mięso z pozostałych części tuszy, szczególnie, gdy weźmiemy pod uwagę duże partie jej mięśni, jak np. ze schabu, szynki, łopatki, czy nawet karkówki, jest zwykle chude.
    Dzisiejszy żywiec rzeźny, w tym i świnie, to nie te same zwierzęta, które żyły dawniej i miały mięso tłuste. Jeszcze niecałe 20 lat temu mięsność naszych świń wynosiła 42%! Dziś średnia krajowa wynosi ponad 57%! Sprawia to, że nawet w karkówce, która bywała nierzadko tłusta trudno znaleźć tłuszcz.
    W 1994 roku został wprowadzony w Polsce obowiązek pomiaru mięsności w tuszach świń i co najważniejsze zaczęto płacić za mięsność. Reakcja hodowli była bardzo szybka. Producenci żywca koncentrują swą uwagę na tym, za co płaci przemysł. A przemysł żąda tego co chce konsument. Skoro konsument chce mieć chude mięso, to tak prowadzi się hodowlę i wychów świń, aby miały one w tuszy i mięsie mało tłuszczu.
    Warto tu zwrócić uwagę na jeszcze jeden ważny aspekt tej sprawy. Tłuszcz, który jest w mięsie jako tłuszcz śródmięśniowy, przez fachowców określany jako marmurkowatość mięsa, jest bardzo cennym składnikiem odżywczym. Jego skład odpowiada zaleceniom głównych organizacji czuwających nad zdrowiem i bezpieczeństwem żywnościowym, co do wartości wyrażanych w postaci określonych wskaźników. Zawiera on dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i ich ilość w mięsie może być na tyle wysoka, że stanowić może znaczące źródło tych cennych kwasów. Być może ta informacja szokuje, ale Australijczycy 43% NNKT w swojej diecie zawdzięczają jednej z największych konsumpcji mięsa i wyrobów mięsnych (110 kg/osobę/rok – dane z 2011 r. w tym: wieprzowina – 25 kg, wołowina – 33 kg, baranina – 9 kg, 43 kg - drób), a 48% pochodzi ze spożycia ryb (ok. 16 kg – 2014 (przewidywania)). W Polsce konsumujemy mniej mięsa i ryb, ale ten przykład pokazuje, że nie powinniśmy obawiać się spożywania chudej wieprzowiny. Chude mięso zawiera mało tłuszczu. Jego ilość od 1 do 2% jest typowa dla mięsa schabu, szynki, czy łopatki, jeśli są one pozbawione resztek po otaczającej je słoninie. Ta ilość jest korzystna ze względów smakowych i jak wspomniano powyżej tłuszcz ten jest źródłem NNKT.
    Pamiętajmy jednak, że mięso jest tylko jednym ze składników naszej diety i im bogatsza jest ona w różne składniki/produkty, w tym pochodzenia roślinnego tym lepiej! Decydując się na zakup wieprzowiny zwracajmy uwagę z jakimi potrawami będziemy ją jeść i jak jest ona przygotowana tj. czy jest upieczona, duszona czy też smażona. Te zabiegi mogą zmniejszyć ilość tłuszczu lub wprowadzić go dodatkowo (smażenie na tłuszczu).
    Z tusz świń możemy otrzymać także mięso poprzerastane tłuszczem. Karkówka dobrze smakuje, ale pamiętajmy, że nawet z tusz o wysokiej mięsności zawartość tłuszczu w karkówce może dochodzić do 4 - 5%. Boczek może zawierać go kilkakrotnie więcej (nawet 25%), nie wspominając już o słoninie, która w ponad 90% zawiera tłuszcz. Jedzenia tych tłustych kawałków mięsa unikajmy. One bardzo dobrze nadają się do produkcji przetworów, gdzie mogą być doskonale wykorzystane dając w konsekwencji niezbyt tłuste artykuły.
    Mięso to jednak również źródło najcenniejszych, pełnowartościowych białek niezbędnych do budowy naszych mięśni, w konsekwencji – naszego działania. Mają wszystkie niezbędne aminokwasy określane niekiedy, jako cegiełki do ich budowy. Białka, to nie tylko materiał budulcowy dla naszych mięśni i innych organów, ale wchodząc w skład różnych enzymów, czy związków zawartych w naszym ciele, powstają z nich cenne substancje regulujące funkcjonowanie naszego organizmu (w tym nawet ciśnienie naszej krwi).  Stanowią one składnik niezbędny do naszego życia. Obok białek pełnowartościowych są też niepełnowartościowe. Nie mają one wszystkich niezbędnych aminokwasów. Takimi są między innymi białka ścięgien np. kolagen. Tysiące reklam pokazuje jak ważną rolę odgrywa on w naszym życiu. Jedzmy więc golonkę, która kolagen zawiera, ale z rozwagą (oddzielając tłuszcz). Gotujmy ją lub  poddajmy duszeniu lub pieczeniu. Wówczas kolagen, który jest w mięsie staje się łatwo strawny.
    O wegetarianach mówi się, że są zwykle zdrowsi i żyją dłużej, bo bardziej zwracają uwagę na to co jedzą. Mając takie cenne mięso jak wieprzowinę – MIĘSOŻERCY patrzcie na to co jecie! Myślcie o tym, a będziecie zdrowsi. Jedzenie wieprzowiny daje taką szansę, ale pamiętajcie, że aby być zdrowym wystarczy, aby udział mięsa w naszej diecie wynosił ok. 10 do 20%. Dostosujmy konsumpcję do naszych potrzeb energetycznych. Im więcej energii zużywamy w naszej pracy, tym więcej możemy zjeść. Jako źródło kalorii powinny służyć nam węglowodany – nawet do ok. 60% wartości energetycznej naszej diety, potem tłuszcze – do 30% i ostatecznie białka – ok. 10%. Zwróćmy uwagę, czy jest to wysiłek krótki, czy praca wykonywana przez dłuższy czas. Bacząc na to będziemy co najmniej tak zdrowi jak wegetarianie i to bez wyrzeczeń.



Polish Pig Breeders and Producers Association
„POLSUS" 
ul. Ryżowa 90
02-495 Warsaw
phone. +48 22 723 08 06
fax. +48 22 723 00 83
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

  

 

© All rights reserved - 2017
Design CFTB.PL

NOTE! This site uses cookies and similar technologies.

If you not change browser settings, you agree to it. Learn more

I understand