„Wieprzowina to cenne źródło witamin”

dr hab. Artur Jóźwik – Instytut Genetyki i hodowli Zwierząt Polskiej Akademii Nauk

Artykuł  sfinansowany z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego

Suplementacja diety związkami chemicznymi w postaci tabletek, pastylek czy substancji rozpuszczalnych dostępnymi na rynku nie zawsze przynosi oczekiwane rezultaty a niekiedy niesie ze sobą skutki niepożądane. Wyeliminowanie z diety mięsa w tym wieprzowiny może prowadzić do daleko idących skutków czasami nieodwracalnych. Zawartość witamin może się różnić pomiędzy nie tylko gatunkami ale także w poszczególnych wyrębach. Ogromny wpływ ma także stan zdrowia zwierząt oraz zapewnienie prawidłowego i racjonalnego żywienia. Zdrowe zwierze utrzymywane w optymalnych warunkach chowu i hodowli daje bardzo dobrej jakości surowiec a później produkt spożywczy.

Ostatnie badania naukowe wskazują z mięso wieprzowe jest bogatym źródłem nie tylko elementów odżywczych takich jak białko i tłuszcz ale również substancji regulujących choćby witamin z grupy B: tiaminy (B1), niacyny (B3, witamina PP), ryboflawiny (B2), witaminy B6 czy witaminy C. Mięso wieprzowe jest cennym źródłem nie tylko witamin rozpuszczalnych w wodzie ale także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Przyswajalność przez organizm ludzki witamin z grupy B oraz rozpuszczalnych w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego jest zdecydowanie lepsza niż pochodzenia roślinnego.

Porównanie zawartości witamin z grupy B w różnych gatunkach mięs

Procentowe pokrycie dziennego zapotrzebowania organizmu człowieka (M – mężczyzna, K – kobieta) na witaminy w 100 g mięsa

Zawartość wybranych witamin w różnych gatunkach mięs.

Zwierzęta nie syntetyzują witaminy E. Występowanie jej w tkankach jest uwarunkowane dietą pochodzenia roślinnego co bardzo wpływa na jej poziom w badanych tkankach.

Wieprzowina jest najlepszym źródłem witaminy B1, która pełni ważną rolę w procesach energetycznych, neurofizjologicznych i metabolicznych. Tiamina wpływa na pracę tarczycy, układ nerwowy i procesy metaboliczne jest bowiem składnikiem wielu enzymów uczestniczących w przemianie węglowodanów. Bierze czynny udział w procesie spalenia węglowodanów, co zapewnia dostarczenia odpowiedniej ilości energii. Z tego choćby względu wspomaga odchudzanie. Zapotrzebowanie na tą witaminę rośnie w przypadku palenia papierosów, nadużywaniu alkoholu, kawy, po zabiegach chirurgicznych oraz w sytuacjach stresowych. Tiamina jest niezbędna organizmowi do prawidłowego przeprowadzenia niektórych procesów oddechowych. Dodatkowo zmniejsza odczuwanie bólu oraz przyspiesza proces gojenia się ran.

W niewielkich ilościach witamina B2 produkowana jest przez florę bakteryjną jelita grubego. Jednakże proces ten jest długotrwały i potrzebuje pre- i probiotyków. Główne źródło witaminy B2 w diecie stanowią: jaja, ser twarogowy oraz mięso obok cielęciny i wołowej polędwicy prym wiedzie wieprzowina. Najwyższe natomiast ilości ryboflawiny stwierdzono w drożdżach spożywczych (piekarniczych i browarnianych) oraz wątrobie wieprzowej odpowiednio od 11 do około 3 mg/100 g.

Witamina B2 jest odporna na działanie wysokiej temperatury. Obróbka termiczna w dużej ilości wody może prowadzić do jej ubytku w produktach. Jest również wrażliwa na działanie promieniowania UV-VIS.

Występowanie niedoborów ryboflawiny stwierdza się przede wszystkim w krajach rozwijających się. Tam gdzie dostępność do produktów mięsnych jest stosunkowo ograniczona ze względów ekonomicznych. W krajach rozwiniętych problem ten dotyka głównie dzieci i młodzieży, osób wieku podeszłego, kobiet w ciąży, diabetyków jak również alkoholików. W krajach tych problem ten związany jest ze zmianą stylu życia oraz odżywiania. Niedobory objawiają się licznymi zmianami skórnym objawiające się przetłuszczeniem skóry, pęknięciami ust, oraz stanami zapalnymi jamy ustnej. Niedostateczna ilość witaminy B2 w organizmie prowadzi do zmian w obrębie narządu wzroku. U osób cierpiących na jej niedobór stwierdza się dyskomfort narządu wzroku (uczucie „piasku” pod powiekami, pieczeniem czy też łzawieniem oczu).

Witaminy z grupy B są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Organizm ludzki sam ich nie wytwarza, dlatego niezbędne jest ich uzupełnianie.

Witamina B12, inaczej kobalamina, występuje w rybach, jajach, mięsie wołowym, indyczym i wieprzowym. Dużą zawartość obserwuje się w wątrobie, nerkach, produktach mlecznych, serach żółtych i drożdżach.

Kobalamina potrzebna jest do syntezy DNA, wpływa na metabolizm kości bierze udział w syntezie hemoglobiny, jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego a także wszystkich komórek w naszym ciele.

W ostatnim czasie stwierdzono, iż długotrwały niedobór tej witaminy może być czynnikiem osteoporozy. Wykazano również, że osoby stosujące dietę wegetariańską mogą w pewnym stopniu uzupełnić zapotrzebowanie na witaminę B12 spoczywając nabiał jednakże przyswajalność tej witaminy jest niewielka (zdecydowanie poniżej 10%). Natomiast dla porównania przyswajalność kobalaminy z mięsa wynosi 40-65%. Spożycie 4-5 czystych żółtek jaja kurzego może być równoważnikiem porcji 100 g wieprzowiny.

Żywność pochodzenia roślinnego nie jest jednak dobrym źródłem tej witaminy.

Niedobór witaminy B12 może być przyczyną także procesów neurodegeneracyjnych tj.: demencja, ataksja, atrofia nerwu wzrokowego, czy depresja, psychozy i nerwic. Wpływa także na zmiany nastrojów, zaniki pamięci i ogólne osłabienie organizmu.

Mięso wieprzowe zawiera również znaczące ilości niacyny (B3, witaminy PP), zaś podroby wieprzowe (wątroba, nerki) są dobrym źródłem witamin A, D i K.

Brak w diecie mięsa wieprzowego prowadzi do wyeliminowania naturalnego źródła łato przyswajanego witamin, które usuwają skutki działania wolnych rodników. Przeciwdziałają skutkom neurodegeneracyjnym oraz procesowi starzenia organizmu.

Niestety większość producentów nie umieszcza na opakowaniach swoich produktów informacji o zawartości witamin. Dlatego trudno jest ułożyć dietę, która będzie w pełni zbilansowana i w pełni zaspokoi potrzeby organizmu we wszystkie witaminy dlatego warto pamiętać o walorach wieprzowiny.