„Ile jest rzeczywiście soli w wieprzowinie ?”

dr hab. Artur Jóźwik

Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN Jastrzębiec

Artykuł  sfinansowany z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego 

 

Pojecie soli (soli mineralnych) w dietetyce utożsamiane jest z zawartością składników mineralnych występujących w pokarmach.

Składniki mineralne to grupa niezbędnych związków do prawidłowego funkcjonowania a których organizm człowieka nie potrafi samodzielnie syntetyzować. Należą zatem do tych związków, które muszą być dostarczane codziennie z pokarmem w odpowiednich proporcjach. Występują one zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Przy prawidłowo zbilansowanej diecie organizm ludzki otrzymuje nie tylko niezbędną ilości składników mineralnych ale także w odpowiednich proporcjach. Dla przeciętnego konsumenta zawartość soli mineralnych w surowcach oraz produktach pochodzenia zwierzęcego utożsamiana jest nie z podziałem na makro- mikro- czy ultraelementy ale z podziałem na sole sodowe i potasowe. Podział ten prawdopodobnie pojawił się dlatego, że w badaniach biochemicznych krwi pacjentów są oznaczane te parametry określające stan zdrowia. Pierwiastki te obok wapnia, magnezu oraz chlorków wchodzą w skład elektrolitów, które standardowo oznacza się u pacjentów. 

Elektrolity po rozpuszczeniu w wodzie rozpadają się na ujemnie naładowane aniony i dodatnie kationy, dzięki czemu w naszym organizmie może zachodzić zjawisko przepływu energii. Stosunek stężenia chloru, sodu i potasu ma zasadnicze znaczenie dla zachowania optymalnego poziomu wody oraz równowagi kwasowo-zasadowej w naszym organizmie.

W celu prawidłowego funkcjonowania, każdy organizm musi utrzymywać odpowiedni poziom jonów sodu (Na +) i potasu (K +). Zaburzenia w równowadze elektrolitów mogą być wywołane stanami zapalnymi, dużym wysiłkiem, reakcją na stres lub nie prawidłową dietą szczególnie eliminacyjną. Elektrolity przenosząc ładunki elektryczne usprawniają pracę komórek nerwowych oraz biologiczną funkcje błon komórkowych. Współdziałając ze sobą regulują reakcje skurczu i rozkurczu mięśni nie tylko szkieletowych ale także mięśnia sercowego.

 

Zawartość soli w poszczególnych rodzajach mięsa pochodzącego od najbardziej powszechnych gatunków jest zbliżona.

 

Porównanie składu wybranych pierwiastków w różnych rodzajach mięs

 

 

Wieprzowina

Wołowina

Kurczęta

Indyki

Sód (Na)

76

70

80

66

Potas (K)

320

324

356

340

Wapń (Ca)

5-25

3-20

8-15

15-25

Fosfor (P)

180

177

200

320

 

Spożycie sodu głównie w postaci głównie NaCl przekracza zalecane dawki przez WHO. Jednak jest to trend światowy gdyż stosowna jest suplementacja w postaci chemicznej (np. sól kuchenna). Największe ilości sodu występują w produktach przetworzonych takich jak pieczywo, wędliny, sery „żółte” oraz przetwory warzywne. Zawartość sodu w wędzonych w rybach, serach np. typu feta jest wyższa niż w słonych paluszkach i wynosi powyżej 1000mg/ 100 g.

Poziom sodu w produktach nie przetworzonych jest na bardzo niskim poziomie zaledwie kilkunastu lub kilkudziesięciu mg/100 g. Mięso wieprzowe nie odbiega od tej normy gdyż posiada go mniej niż np. mięso drobiowe ale trochę więcej niż indycze.

Niedobór Na+ może prowadzić do spadku kondycji fizycznej odwodnienia organizmu czy obniżenia ciśnienia krwi.

Poważniejszym problemem zdrowotnym jest jednak nadmiar sodu w pożywieniu. Głównymi problemami są choroby układu moczowego oraz naczyniowo-sercowego. Hipernatremia prowadzi do wzrostu ciśnienia krwi w tym nawet do wystąpienia udaru mózgu Bardzo często nadmiar sodu powoduje wystąpienie obrzęku kończyn dolnych a tym samym do dyskomfortu życia.

W obliczu wzrostu spożycia soli opartych na jonach sodu zaleca się stosowanie produktów niskosodowych do których z powodzeniem można zaliczyć mięso wieprzowe.

Bardzo ważnym pierwiastkiem wchodzącym w skład soli mineralnych jest potas. Pierwiastek ten oczywiście bierze udział w przewodzeniu impulsów elektrycznych ale także pozwala na utrzymaniu odpowiedniej równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. W przeciwieństwie do sodu spożycie K+ jest zdecydowanie niższe. Zbyt mała ilość tego pierwiastka może prowadzić do zaburzeń neurologicznych (bezsenność, niepokój, zbyt duże napięcie nerwowe i emocjonalne). Zbyt mała ilość potasu w organizmie może być głównie spowodowana wystąpieniem zaburzeń pracy układów pokarmowego oraz moczowego. Czasami jednak dotyka także osoby w wieku starszym oraz młodzież, u których dochodzi do zmian hormonalnych. Niedobór potasu często prowadzi do nieprawidłowego funkcjonowania mięśni: samoistne skurcze, drżenie, osłabienie a nawet bóle.

Za najlepszą i najbezpieczniejszą formę utrzymania właściwego poziomu potasu w organizmie uważa się stosowanie diet opartych na zrównoważonym stosowaniu mięs oraz warzyw i owoców. Najwięcej potasu znajduje się w pomidorach, ziemniakach ale także wewnątrz komórek mięśni szkieletowych. Poziomu potasu w wieprzowinie nie odbiega od innych rodzajów mięsa dlatego może być stosowana z produktami pochodzenia roślinnego.

Zbyt duża ilość potasu też nie jest korzystna dla naszego organizmu, gdyż może prowadzić do zakłóceń pracy serca oraz nadciśnienia. Przyjmowanie preparatów w postaci suplementów diety zarówno w płynie jaki pastylkach musi odbywać się pod kontrolą lekarza, gdyż często ten pierwiastek wchodzi w interakcje z innymi lekami. Stosowanie tego typu suplementacji diety może prowadzić do niewydolności naczyniowo-sercowej oraz uszkodzenia nerek. Dlatego ważne jest wykorzystywanie w diecie produktów zarówno pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego. Stosowanie diet eliminacyjnych oraz diet wykorzystujące dodatki w postaci suplementów grozi pojawieniem się zaburzeniem równowagi metabolicznej organizmu.

Stosowanie mineralnych soli wapniowych oraz fosforanowych jest dość rzadko spotykana dlatego źródłem Ca oraz P są produkty spożywcze.

Jony wapnia odgrywają ogromną rolę w wielu procesach komórkowych, m.in. pracy mięśni, przewodnictwie nerwowym, uwalnianiu hormonów czy krzepnięciu krwi. Główną rolą jest jednak kostnienie układu szkieletowego w którym zdeponowane jest aż 99% tego pierwiastka. Poziom wapnia we krwi utrzymuje się na stałym poziomie natomiast braki są natychmiast niwelowane poprzez uwalniane z kośćca. Niezmiernie zatem ważne jest aby uzupełniać go w diecie gdyż może prowadzić do osteoporozy. Przyswajanie wapnia z diety często jest utrudnione gdy stosujemy w diecie rośliny strączkowe, zbożowe czy bogate w kwas szczawiowy. Łączenie ich z produktami mlecznymi bogatymi w wapń nie zawsze daje pozytywny skutek w podwyższeniu jego poziomu.

Wieprzowina jest jednym z bogatszych źródeł tego pierwiastka w porównaniu do innych gatunków mięs kulinarnych. Pierwiastek ten poza kośćcem występuje w postaci kompleksów białkowych których dużym źródłem jest kolagen. Ponadto w przyswajalności wapnia biorą udział także aminokwasy egzogenne m.in. lizyna oraz względnie egzogenne arginina. Doskonałym źródłem tych aminokwasów są oczywiście produkty wysokobiałkowe takie jak nabiał, mięso wieprzowe i wołowe.

W organizmach występuje dynamiczna równowaga jonów wapnia i fosforu pomiędzy układem kostnym a zawartością tych pierwiastków dostarczaną w diecie czy też zawartą w krwioobiegu. Proces wbudowywania wapnia w tkankę kostną jest uwarunkowany stosunkiem jonów wapnia oraz fosforu. Proces ten przebiega prawidłowo jeżeli w ustroju stosunek ten wynosi jak 1:1. Zbyt duża ilość fosforu zaburza gospodarkę wapniową i często jest przyczyną ucieczki wapnia z kości. Zawartość tych pierwiastków w wieprzowinie wydaje się najbardziej korzystna w porównaniu do innych rodzajów mięs. Mięso indycze posiada podobnie jak wieprzowe wysoką zawartość wapnia to jednak zawartość fosforu jest w nim zdecydowanie wyższa. Zaburzenie zatem stosunku Ca/P może odbić się słabszą przyswajalnością wapnia z mięsa indyczego.

Stwierdzono także że niezbędnymi elementami pomocnymi w budowie kośćca są kolagen oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie. Mięso wieprzowe ma korzystniejsza zawartości właśnie kolagenu oraz witamin rozpuszczalnymi w odzie (C oraz z grupy B).

Fosfor w organizmach zwierzęcych deponowany jest głównie w kośćcu ale także w mięśniach szkieletowych i płynach ustrojowych. Bierze udział w budowie układu szkieletowego, kwasów nukleinowych oraz jest odpowiedzialny za wewnątrzkomórkową przemianę energetyczną. W mięsie czerwonym tj. wołowinie czy wieprzowinie jest go mniej niż w mięsie drobiowym. Ważniejsza jest jednak jego proporcja w stosunku do innych pierwiastków. Spadek zawartości fosforu w organizmach może być obserwowany w diecie ubogo białkowej czy też stosowaniu w nadmiarze steroidowych leków przeciw zapalanych.

Większym zagrożeniem jest jednak zbyt duża podaż tego pierwiastka w diecie. Jego zbyt duża ilość może prowadzić do osteopenii w drastycznych przypadkach do osteoporozy.

Stosowanie w diecie produktów wysoko-przetworzonych sprzyja zwiększeniu zawartości fosforu w organizmie. Ważne jest zatem aby przy układaniu diety bilansować składniki mineralne. Zawartość soli u poszczególnych rodzajów mięsa pochodzącego od najbardziej powszechnych gatunków jest zbliżona.

 

Wieprzowina jest rodzajem mięsa, który dostarcza odpowiednie ilości soli mineralnych bez których nie można zapewnić prawidłowego funkcjonowania organizmów. Podobnie do innych rodzaju mięs kulinarnych zawiera wszystkie te pierwiastki, które wpływają na prawidłowe funkcjonowanie organizmu konsumentów. Mięso wieprzowe wykazuje średnie zawartości soli mineralnych w porównaniu do najczęściej wykorzystywanych rodzajów mięs dlatego też powinno być brane pod uwagę przy bilansowaniu diety.

 



Polish Pig Breeders and Producers Association
„POLSUS" 
ul. Ryżowa 90
02-495 Warsaw
phone. +48 22 723 08 06
fax. +48 22 723 00 83
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

  

 

© All rights reserved - 2017
Design CFTB.PL

NOTE! This site uses cookies and similar technologies.

If you not change browser settings, you agree to it. Learn more

I understand