„Postaw na jakość - jedz wieprzowinę”

dr inż. Dariusz Lisiak, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Odział Poznań

Artykuł  sfinansowany z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego

 

We współczesnym świcie określenie ”świnia” jest jednoznacznie pejoratywne. „Brudny jak ...” „zachowuje się jak .... Nawet pisząc ten tekst mój edytor tekstu podkreśla to słowo dodając „Wskazany wyraz jest uznawany za wulgarny” Nic dziwnego, że w sklepie nie można kupić mięsa świńskiego tylko wieprzowinę, i to niezależnie czy kupujemy elementy z wieprza czy z loszki. Jak zatem zdefiniować słowo „jakość wieprzowiny” skoro już na starcie myślimy o tym mięsie źle. Czas zatem obalić kolejny mit, dlatego przeanalizuję nie tylko kulinarną wartość tego mięsa, ale i odniosę się także do bezpieczeństwa i wskazań zdrowotnych.

Świnia towarzyszy nam od bardzo dawna. Prekursorem tego gatunku był oczywiście dzik. Niektórzy badacze twierdzą, że udomowienie dzika nastąpiło nawet już 12 700 - 13 000 lat p.n.e. Czy to istotne? Tak, nawet bardzo! Świnia była i jest jednym z niewielu zwierząt gospodarskich trzymanych tylko ze względu na mięso. Możemy wnioskować, że przez 15 tysięcy lat człowiek pracował w kierunku jak najlepszej szyneczki i schabiku. Dzisiejsza świnia nie przypomina swego pierwowzoru. Rośnie szybciej, liczniej się rozmnaża a przede wszystkim w jej masa zwiększa się ilościowo. To na czym konsumentom i w konsekwencji naukowcom najbardziej zależy to duże kawałki lekko przetłuszczonego mięsa. Innymi słowy przez tysiące lat doprowadziliśmy do tego, że z dzika otrzymaliśmy zwierze, którego mięso pozyskiwane jest w miarę szybko i tanio a na talerzu po obróbce termicznej możemy rozkoszować się delikatnym, kruchym i soczystym posiłkiem. W nomenklaturze naukowej cały ten proces został nazwany pracą hodowlaną. Przez pokolenia hodowcy poprzez dobór najlepszych sztuk wykorzystywanych do rozrodu i eliminację najgorszych, przyspieszali ewolucje i nakierowywali ją w oczekiwaną stronę, tak by uzyskać zwierzę o ustalonym zespole cech. Oczywiście przez cały ten czas zmieniały się upodobania konsumenckie Królowie i możni starożytności chcieli mieć zwierzęta tłuste? proszę bardzo hodujemy świnie tłuste, współcześni klienci nie chcą znać tłustych potraw – nie ma sprawy aktualnie zawartość tłuszczu w mięsie wieprzowym nie przekracza 2%. Kolejne elementy na drodze produkcji wysokogatunkowego mięsa to postęp w kierunku żywienia i warunków życia zwierząt. Żywienie zwierząt to obecnie odrębna, bardzo prężnie rozwijająca się gałąź nauki. Bardzo wielu mądrych ludzi głowi się nad tym jak podać świni wszystkie potrzebne jej składniki pokarmowe i to tak by ona zechciała je zjeść. Pamiętajmy świnia to zwierzę bardzo inteligentne i byle czego nie zje. Pasza musi być dokładnie zbilansowana, zawierająca wszystkie niezbędne do życia białka, witaminy mikro i makro elementy itd. być smaczna i odpowiednio podana. Preferowany system żywienia to ad libidum czyli zwierzę je ile chce i ma stały dostęp do jedzenia. Natomiast zadaniem komputera jest takie dozowanie karmy by w korycie zawsze było jej pod dostatkiem ale by również za długo nie leżała na dnie bo zwietrzeje i będzie nie smaczna. Warunki lokalowe również w ostatnich latach uległy znaczącym zmianą. Komputery regulujące wilgotność i temperaturę, badające poziom CO2 i innych szkodliwych gazów nie są wcale rzadkością w chlewniach. Wszystko po to by świnia jak najlepiej się czuła i szybciej rosła. Bardzo nieuczciwym mitem jest stwierdzenie że karmi się zwierzęta hormonami wzrostu lub innymi „przyspieszaczami”. Takie rzeczy są niedopuszczalne i całkowicie karalne. Zwierzęta utrzymywane w optymalnych warunkach nie potrzebują polepszaczy.

Kolejnym etapem produkcji jest zakład mięsny. Świnie zanim wejdą na teren zakładu są badane przez lekarza weterynarii, który decyduje czy zwierzę nadaje się na ubój czy nie. Ubój nie jest czynnością, którą robi się dla przyjemności. Współczesne ubojnie są na tym punkcie szczególnie przewrażliwione. Ze zwierzętami należy postępować tak, aby zaznały jak najmniej stresu. Nie jest to zwykły slogan lecz prawdziwa filozofia stosowana w ubojniach. Dobry rzeźnik wie że zestresowane zwierze daje niskiej jakości mięso! Zatem ubój należy przeprowadzić szybko i jak najmniej boleśnie. Kolejny etap to pozyskiwanie najlepszego mięsa. Każdy element tuszy wieprzowej jest teraz szczegółowo badany przez niezależną Inspekcję Weterynaryjną, która sprawdza organoleptycznie oraz laboratoryjnie czy mięso i jego elementy nadają się do spożycia. Są to obowiązkowe badania dla każdej sztuki! Dopiero wtedy mięso można poddać dalszym procesom technologicznym (chłodzenie, podział na elementy pakowanie itp.) a wspomniana inspekcja nadzoruje każdy jej etap. Cały ten proces może trwać od jednego do kilku dni. Czas ma tutaj kluczowe znaczenie ponieważ świeże mięso musi jak najszybciej dotrzeć do klienta. Decyduje o tym trwałość produktu. Oczywiście przedsiębiorcy robią wszystko by ten czas wydłużyć. Stosuje się coraz bardziej ulepszone technologicznie opakowania tj folie wielowarstwowe. Mięso jest pakowane próżniowo czyli bez kontaktu z powietrzem bądź też do opakowania wtłacza się specjalną mieszaninę gazów obojętnych dla produktu np N2 i CO2 (tzw. MAP). Wszystko po to by ograniczyć do minimum rozwój mikroflory i przedłużyć trwałość. Najważniejszym jednak czynnikiem jest stale poprawiający się stan higieniczny pracowników pomieszczeń oraz sprzętu. Wszyscy ludzie pracujący w zakładzie muszą posiadać specjalne badania lekarskie. Testowanie czystości rąk przez tzw. wymazy jest na porządku dziennym. Zaczyna sie stosować specjalne urządzenia, które nie wpuszczą na teren produkcji osoby z nie zdezynfekowanymi rękami.  Wiadomo że im czystsze mięso tym dłuższa jego trwałość na półce sklepowej (shelf life).

Ostatnim etapem jest transport i sprzedaż. Mięso nie może wyjechać z zakładu inaczej jak tylko w specjalnie do tego przystosowanych samochodach chłodniach a każda z nich zaopatrzona jest w specjalne rejestratory temperatur. Dzięki temu dostawca i odbiorca mają pewność że mięso cały czas przebywało w odpowiednich warunkach. Ze świadomością, że  każda minuta wystawienia go na wysoką temperaturę znacznie skraca jego trwałość. W końcowej fazie towar wreszcie trafia na ladę chłodniczą. Lada chłodnicza to estetycznie wyglądająca przestrzeń wystawowa zaopatrzona w komputer do regulacji temperatur, zaopatrzona w szyby oddzielające produkt od czynników zewnętrznych lub też posiadająca specjalne kurtyny powietrzne czyli tak regulujące podmuchami wiatru by powietrze nie mieszało się ze sobą. I wszystko po to by klient, który kupił pięknie wyglądający kotlet był zadowolony i wrócił po więcej.

Opisałem pokrótce najważniejsze etapy powstawania porcji mięsa. A co z jakością sensoryczną?

Można śmiało powiedzieć że smak postępuje ramię w ramię z bezpieczeństwem. Poczynając od najprostszych czynności związanych z utrzymaniem zwierząt po najbardziej zaawansowane badania naukowe celem działań jest zadbanie o satysfakcję klienta i położenie na półce sklepowej towaru o najwyższych walorach smakowych i estetycznych.

Wieprzowina ma być chuda, zawierać optymalną ilość wartości odżywczych, musi być krucha, soczysta i ładnie wyglądać. Tysiące ludzi zabiega tylko o to. Przykładem może być tutaj walka z PSE czyli wadą mięsa powstałą na skutek stresu zwierzęcia. Ponieważ powstałe w ten sposób mięso jest miękkie i cieknące a po obróbce termicznej bardziej twarde i suche. Postawiono na nogach cały przemysł i naukę. Badania genetyczne doprowadziły do zlokalizowania genu powodującego tą wadę a hodowcy poprzez selekcję wyeliminowali go z populacji. Zakłady mięsne znacząco poprawiły warunki transportu i przetrzymywania zwierząt obniżając przez to ich stres. Wszystkie te zabiegi doprowadziły do sytuacji, że PSE to zjawisko występujące sporadycznie w niewielkich populacjach świń.

Reasumując: Nowoczesna nauka i technologia a także wielowiekowy postęp hodowlany sprawiły że wieprzowina jest zdrowym, bezpiecznym i bardzo potrzebnym składnikiem naszej diety. Bazą wielu witamin oraz mikro i makro elementów niezbędnych w naszej diecie.



Polish Pig Breeders and Producers Association
„POLSUS" 
ul. Ryżowa 90
02-495 Warsaw
phone. +48 22 723 08 06
fax. +48 22 723 00 83
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

  

 

© All rights reserved - 2017
Design CFTB.PL

NOTE! This site uses cookies and similar technologies.

If you not change browser settings, you agree to it. Learn more

I understand