,,Postaw na zdrowie – poznaj wartości odżywcze mięsa wieprzowego"

Dr inż. Dariusz Lisiak

Instytut Biotechnologii przemysłu rolno-Spożywczego, Odział Poznań

Artykuł  sfinansowany z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego

 

Jedna z teorii naukowych głosi że dwa miliony lat temu praczłowiek zmienił swoje zapatrywania kulinarne i wzbogacił dietę o mięso. Spowodowało to gwałtowny rozwój mózgu i pozwoliło rozwinąć cywilizację taką, jaką znamy obecnie. Oznacza to jednak, że nasz organizm na stałe związał się z dietą mięsną a jego funkcje życiowe idealnie dostroiły się fizjologicznie do spożywanych pokarmów. Natura jest bardzo oszczędna i dlatego jeżeli ustrój  ma zapewniony stały dopływ potrzebnych składników odżywczych to przestaje je produkować samodzielnie. Wszystko to sprawia że wieprzowina wręcz idealnie wpisuje się do naszych potrzeb żywieniowych. Główną jej zaletą jest to że dostarcza nam wysokogatunkowego białka. Badania naukowe wskazują właśnie na wieprzowinę jako na mięso o najwyższej koncentracji tego składnika. W surowym kotlecie schabowym możemy spodziewać się go ponad 22%. A jest to białko z najwyższej półki ponieważ zawiera duże ilości aminokwasów egzogennych, czyli takich, których nasze ciało samo nie wytworzy. Są to lizyna, aminokwasy siarkowe oraz tryptofan. Tak doskonały bilans aminokwasów powinien szeregować wieprzowinę wysoko w piramidzie żywieniowej. Białko choć stanowi podstawowy składnik odżywczy nie zabezpieczy wszystkich potrzeb żywieniowych. Do życia oprócz budulca potrzebujemy jeszcze energii. I choć współczesny homo sapiens nie potrzebuje jej aż tyle co pierwotny człowiek łowca to jednak nasz organizm domaga się tego składnika a eliminacja tłuszczów zwierzęcych z diety może powodować tragiczne konsekwencje. Zmniejszenie zapotrzebowania na energię wymusiło również potrzebę zmian w hodowli trzody chlewnej. Skoro klient nie życzy sobie tłustych potraw to trzeba było to zwierzę odchudzić. Wystarczyło 15 lat i średnia zawartość mięsa w świni zmieniła się z 43% na 57%. Oznacza to że na przykład w boczku ilość tłuszczu zmniejszyła się z 53% na 25% a w schabie z 10 na 7%. Okazuje się również że zmianie uległa nie tylko ilość ale również i jakość. Poprzez odpowiednie żywienie zwierząt zmieniony został bilans kwasów tłuszczowych zwiększył się udział kwasów nienasyconych a zmniejszył nasyconych zwłaszcza tych, o których bardzo głośno czyli Ω 3.  Co to oznacza dla przeciętnego konsumenta? Otóż należy bezwzględnie rozprawić się z mitem że wieprzowina jest tłusta i niezdrowa. Fakty temu przeczą. Dzięki pracy hodowlanej zmniejszono kaloryczność wieprzowiny o 20% a w przypadku niektórych elementów o 30% a także poprawiono jakość tłuszczu na zdecydowanie bardziej pożądany. Niech koronnym argumentem będzie fakt, że tak bardzo obecnie zwalczany przez dietetyków cholesterol został obniżony do poziomu 54mg/100g to jest mniej o 20% w porównaniu z wynikami z la t 90. Jednakże największym zaskoczeniem niewątpliwie jest fakt, że w wieprzowinie jest mniej cholesterolu niż w drobiu.

Wieprzowina zaspokaja dwie najważniejsze potrzeby naszego organizmu: dostarcza budulca (białko) oraz energię (tłuszcz), ale okazuje się że to dopiero początek. My, wszystkożercy musimy stale uzupełniać składniki, których organizm sam nie wytwarza. Jednymi z najbardziej znanych są witaminy. Również na tym polu mięso wieprzowe należy do pokarmów w te składniki bogatych. Można by wymieniać całą listę witamin, które znajdują się w mięsie lub w bulionie w jakim się go gotuje. Z najbardziej znanych można wymienić B1, której wieprzowina posiada więcej niż wszystkie pozostałe gatunki mięs. Jej brak powoduje między innymi chorobę „beri-beri”. Niedobór B2 powoduje natomiast zahamowanie rozwoju umysłowego u dzieci, B3 (PP) przeciwdziała podagrze, bez B6 będziemy cierpieć na zapalenie błon i skóry. Koniecznie należy zwrócić uwagę, że witamina B12 wstępuję tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. W mięsie ze świni jest jej szczególnie dużo a jej brak prowadzi do upośledzenia wzrostu tkanek (choroba Addisona – Biermera).  Kolejną grupą witamin o których trzeba wspomnieć to rozpuszczalne w tłuszczach zwłaszcza  A, D, i E. Pękające paznokcie łuszcząca się skóra oraz kurza ślepota czyli problemy ze wzrokiem zwłaszcza w czasie zmierzchu to choroba rozpowszechniona wśród łagierników którzy zostali pozbawieni możliwości spożywania mięsa. Wszystko to sprawia, że należało by zmodyfikować powiedzenie – „potrzebujesz witamin jedz warzywa” na potrzebujesz witamin jedz wieprzowinę.

Jeszcze kilkanaście lat temu w świeci panował mit, o którym kręcono filmy („Szpinak czyni cuda”) lub kreowano postacie z kreskówek i komiksów (Papay). Wszystko po to by udowodnić że zawarte w szpinaku żelazo ma ogromne znaczenie dla zdrowia i kondycji człowieka. Po latach okazało się że to prawie prawda. Żelazo rzeczywiście jest konieczne do wytwarzania krwi w naszym organizmie jednakże w szpinaku jest go niewiele (3 mg/100g) a dodatkowo jak we wszystkich roślinach występuje w formie niehemowej czyli jego przyswajalność jest bardzo niska (ok. 5%). Mnóstwo tymczasem tego pierwiastka znajduje się w wieprzowinie i jest ono bardzo dobrze przyswajalne (ok. 20%). Mięso czerwone to doskonała baza żelaza a w naturze. Tylko jeden rodzaj pokarmu może być dla niego konkurencją jest nią oczywiście wieprzowa wątroba. Innymi słowy u osób, które regularnie spożywają wieprzowinę nie występuje niedokrwistość i nie ma potrzeby uzupełniania żelaza poprzez suplementy tak jak ma to miejsce np. u wegetarian. Podobnie rzecz się ma z cynkiem. Ten potrzebny do życia pierwiastek, jest niezbędny do produkcji wielu hormonów. Wpływa również na odczuwanie smaku i zapachu, a także odpowiada za metabolizm alkoholu. Okazuje się jednak że choć w produktach roślinnych jest go więcej (ciemne pieczywo, kasza) to znacznie lepiej jest on przyswajalny z produktów pochodzenia zwierzęcego.

To wszystko sprawia że wieprzowina stanowi dla człowieka bardzo cenne źródło białek, energii, witamin i minerałów. Jednakże co najważniejsze są one łatwo przyswajalne i we właściwych proporcjach. Wskaźnik jakości odżywczej (INQ) dla białek wynosi ponad 1 co oznacza, że energii i białka jest w nim dokładnie tyle ile go potrzebujemy. Nie za dużo nie za mało. Dla witaminy B1 wskaźnik ten wynosi 4 co oznacza że w przypadku awitaminozy powinna być zalecana jako czynnik leczniczy i zastąpić tak popularne obecnie syntetyczne witaminy czy suplementy diety.

 

Polish Pig Breeders and Producers Association
„POLSUS" 
ul. Ryżowa 90
02-495 Warsaw
phone. +48 22 723 08 06
fax. +48 22 723 00 83
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

  

 

© All rights reserved - 2017
Design CFTB.PL

NOTE! This site uses cookies and similar technologies.

If you not change browser settings, you agree to it. Learn more

I understand